Фамилия Осташ — один из тех случаев, когда за короткой и на первый взгляд простой основой скрывается целый пласт истории. Это не прозвище и не указание на ремесло, а сокращённая, народная форма крестильного имени Евстахий или Евстафий. Именно так на Руси звали людей, чьи имена восходили к греческим словам: eustathos — «пышно колосящийся, цветущий», и eustatos — «хорошо построенный, крепкий, здоровый, устойчивый, постоянный, уравновешенный». Оба значения слились в одном звучании, и оба отлично подходят для характеристики основательного, надёжного человека.

Словообразовательная модель здесь простая и показательная. От полного имени Евстафий в живой речи отсекли начало, оставив усечённую основу Осташ. Подобные сокращения — обычное дело для славянской антропонимии: так из Иоанна получался Иван, а из Евстафия — Остап, Останя или Осташ. Суффикс -ш- в данном случае не уменьшительно-ласкательный, а скорее разговорный, фамильярный, характерный для обиходного общения. Фамилия же закрепилась в форме, типичной для украинских, белорусских и южнорусских земель, где такие усечённые основы нередко оставляли без дополнительного суффикса -ов или -ин. Поэтому Осташ — это буквально «сын Осташа», то есть потомок человека, которого в быту звали сокращённым именем.

В отличие от распространённых фамилий вроде Осташев или Осташков, форма Осташ сохранила исходный вид прозвищного имени. Она не обросла притяжательным суффиксом, а застыла в том виде, в каком её носил первый обладатель. Такое встречается реже, и именно это делает фамилию заметной: она звучит как прямое обращение к предку, без посредников. Географически фамилия тяготеет к западным и южным регионам бывшей Российской империи, особенно к Украине и Белоруссии, где усечённые имена были особенно популярны.

Споров о происхождении почти нет: версия с Евстафием — основная и подтверждается типологией имён. Альтернативные объяснения, например связь с польским словом «ostasz» (староста, предводитель), выглядят натянуто: это скорее позднее осмысление, чем реальный источник. Скорее всего, предки носителей фамилии были крестьянами или мещанами, людьми незнатными, но с твёрдым характером — иначе бы их не прозвали в честь «устойчивого» и «постоянного» святого. В православных святцах Евстафий почитается как мученик, и имя это давали при крещении, так что фамилия Осташ — не случайный звук, а память о конкретном человеке, которого звали Осташем.