Фамилия Остряк происходит от прозвища, данного человеку с острым языком. В русском языке слово «остряк» — это тот, кто умеет метко и зло шутить, часто колко, язвительно. Прозвище прилипало к балагурам и насмешникам, чьи шутки не всегда были безобидными. Именно эта черта характера и стала основой для фамилии, а не какая-то профессия или внешность.

Словообразовательная модель здесь проста и прозрачна: основа «остр-» (от «острый», в переносном смысле «острый на язык») плюс суффикс «-як». Этот суффикс в русских фамилиях встречается реже, чем «-ов» или «-ин», но он характерен для прозвищ, обозначающих человека по его отличительному свойству. Сравните: добряк, весельчак, толстяк. Фамилия Остряк — это, по сути, застывшее прозвище в чистом виде, без дополнительных родовых суффиксов, что говорит о её относительно позднем оформлении или о том, что она бытовала в среде, где патронимические суффиксы не были обязательны (например, на Украине или в южнорусских землях).

Географически фамилия Остряк чаще всего встречается на юге России и Украины. В украинском языке слово «гостряк» имеет то же значение, и фамилия могла возникнуть параллельно. В списках запорожских казаков или реестрах малороссийских полков такие прозвища не редкость. Интересно, что в некоторых говорах «остряком» могли называть не только шутника, но и хитрого, пронырливого человека — оттенок смысла зависел от местной традиции.

В отличие от фамилий, образованных от крестильных имён (Иванов, Петров), Остряк — это «говорящая» фамилия. Она прямо указывает на манеру поведения предка. Если в роду были люди с этой фамилией, можно с высокой вероятностью предположить, что основатель рода был заметным в своей общине насмешником или острословом, чьё прозвище пережило его самого.