Фамилия Острук звучит нехарактерно для русского уха, но при этом подчиняется славянской модели словообразования. Её основа — не имя и не профессия, а прозвище, которое, скорее всего, описывало внешность, поведение или род занятий человека.

Самый прямой путь к разгадке — украинское или белорусское слово «остру́к». В говорах так называли человека с острыми чертами лица, худощавого и угловатого, либо того, кто отличался колким, язвительным языком. В основе лежит прилагательное «острый» — в переносном смысле «проницательный, резкий на слово». Прозвище Острый или Острик давали людям с такими качествами, а фамилия Острук — его патронимическая (сын Острука) или просторечная форма. Суффикс -ук типичен для восточноукраинских и южнобелорусских фамилий: он указывает на принадлежность к роду или на характерный признак, как в фамилиях Гончарук, Ковальчук.

Есть и вторая, менее вероятная версия — от слова «остров». В некоторых польских и западноукраинских диалектах «острув» или «оструг» означало «остров» или «осётр». В таком случае фамилия могла закрепиться за жителем острова или за рыбаком. Но фонетически форма Острук ближе к «острому», чем к «острову»: переход «в» в «к» нехарактерен, а «оструг» дал бы скорее Оструг или Остругов.

География фамилии подтверждает украинский след. Основная масса носителей Острук сосредоточена в центральных и восточных областях Украины (Черкасская, Полтавская, Киевская), а также на юге Беларуси. В России фамилия редкая и встречается в основном в регионах, граничащих с Украиной, или среди потомков украинских переселенцев. По сословной принадлежности предки Острук, скорее всего, были крестьянами или казаками — суффикс -ук в украинской ономастике почти не встречается у дворянских родов, это маркер простонародной среды.

Таким образом, фамилия Острук — это прозвище, ставшее родовым именем. Её носитель мог быть либо острым на язык и худощавым человеком, либо, с меньшей вероятностью, жителем острова. В любом случае, основа ясна и прозрачна: «острый» в прямом или переносном смысле.