Фамилия Овчиник прямо указывает на занятие предка: так в старину называли скорняка, который выделывал овечьи шкуры. Исходное слово здесь — «овчина», то есть шкура овцы. Из неё на Руси шили тулупы, полушубки и шапки, но прозвище вряд ли прилипло к человеку только за то, что он носил такую одежду: она была слишком привычной и не выделяла владельца из толпы. Другое дело — ремесло. Тот, кто умел превратить сырую шкуру в мягкую и пригодную для шитья, был нарасхват, и его мастерство давало повод для прозвания.

Словообразовательная модель проста и прозрачна: основа «овчин-» плюс суффикс «-ик». В русском языке такой суффикс часто обозначает человека по роду деятельности (сравните: бондарь — бондарик, печник, сапожник). Фамилия закрепилась в форме Овчиник, хотя в старых документах встречаются и параллельные варианты вроде Овчинников — там уже работал другой суффикс, притяжательный «-ов». Обе фамилии родственны и восходят к одному корню, но Овчиник сохранил более архаичный, «прозвищный» облик.

Исторические источники подтверждают, что прозвища от слова «овчина» были в ходу у самых разных слоёв населения. В исследованиях С. Б. Веселовского упоминаются, например, Федор Степанович Овчина Мансуров, боярин 1532–1539 годов, князь Василий Васильевич Овчина Хованский (1550 год), а также князь Иван Федорович Овчина Телепнев-Оболенский. Встречается и уменьшительная форма Овчинка — так звали князя Михаила Овчинина Шаховского. Эти примеры любопытны: прозвище, казалось бы, простонародное, носили даже знатные люди, что говорит о живости и распространённости слова в древнерусской речи.

Интересно, что фамилия Овчиник чаще встречается в южнорусских и белорусских говорах, где слово «овчинник» бытовало именно в значении «скорняк по овчинам». На севере и в центральной России чаще использовали форму Овчинников, поэтому вариант без «-ов» может указывать на региональные корни семьи. Впрочем, окончательно утверждать это сложно: фамилия могла закрепиться в разных местах независимо, от одного и того же прозвища.

Отдельно стоит сказать о написании. Фамилия Овчиник пишется с одной «н», и это не ошибка, а следствие народной этимологии: в живой речи суффикс «-ник» сливался с основой, и двойная согласная не ощущалась. В документах XVIII–XIX веков можно найти и Овчинник с двумя «н», и Овчиник с одной — обе формы считались допустимыми. Современное написание закрепилось за конкретными семьями, и если вы носите фамилию Овчиник, то, скорее всего, ваши предки происходили из среды ремесленников, работавших с овчиной.