Фамилия Овсейчук — характерный пример западноукраинской модели фамилии, которую образовали от личного имени Овсей. Это просторечная форма канонического имени Евсевий (греч. Eusebios — «благочестивый»), которое в народном произношении на украинских и белорусских землях дало варианты Овсей, Овсий, Овсейко. К основе Овсей- добавили патронимический суффикс -чук, который в украинской ономастике означает «сын» или «потомок» (ср. Ивасюк, Степанчук, Данильчук). Таким образом, Овсейчук — буквально «сын Овсея», то есть потомок человека по имени Овсей.

География фамилии плотно привязана к западным областям Украины: Волынь, Ровенщина, Хмельнитчина, а также юг Беларуси. Встречаемость резко падает к востоку, что отличает её от фамилий на -ов/-ев, распространённых в центральной России. Носители фамилии — это, скорее всего, потомки крестьян или казаков из этих регионов, поскольку в XVIII–XIX веках фамилии на -чук закреплялись в первую очередь за сельским населением, а не за шляхтой или духовенством.

Стоит развеять возможную путаницу: корень Овсей- не связан с овсом (злаком). Хотя народная этимология иногда подводит фамилию к слову «овёс», лингвистически это неверно — имя Овсей восходит к греческому «благочестивый», а не к сельскохозяйственной культуре. Впрочем, в некоторых говорах имя Овсей могли переосмысливать как «овсяный», но это вторичное сближение, не влияющее на происхождение.

Однокоренные фамилии — Овсеенко, Овсейко, Овсеевич — различаются суффиксами и ареалами. Овсейчук — самая западная из них, с типичным для Подолья и Волыни патронимом. Если искать по историческим источникам, то в метрических книгах XIX века фамилия встречается в сёлах Луцкого и Кременецкого уездов, что подтверждает её западноукраинский характер.