Фамилия Овсянко образована от прозвища Овсян — так в старину могли назвать человека, чья жизнь была тесно связана с овсом. Основа здесь прозрачная: нарицательное «овёс», яровой злак, зерно которого шло на крупу и на корм лошадям. Суффикс -ко в фамилии — типичный для украинской и южнорусской традиции: он придаёт слову уменьшительно-ласкательный или обиходный оттенок и часто указывает на западно- или южнорусское происхождение носителя.

Прозвище Овсян, скорее всего, относилось к числу «профессиональных» именований. Оно могло указывать на крестьянина, который выращивал овёс, или на торговца злаковыми. Но есть и другая, не менее интересная версия: Овсяном могли называть пекаря, который пёк овсяный хлеб на продажу. В крестьянском быту овсяный хлеб был обычным делом, но тот, кто делал его ремеслом, получал устойчивое прозвище, которое затем закреплялось за семьёй.

Существует и третья гипотеза, выводящая прозвище от названия маленькой птицы отряда воробьиных — овсянки. В этом случае прозвище Овсян давали младенцу как оберег: родители хотели, чтобы природа воспринимала ребёнка как своего, а к нему перешли полезные качества, которыми наделена эта птица — лёгкость, подвижность, жизнестойкость. Такие «птичьи» прозвища встречаются в славянской традиции нередко, и версия имеет право на существование, хотя для фамилии Овсянко «хлебная» трактовка выглядит более правдоподобной: она объясняет, почему прозвище закрепилось за взрослым человеком и перешло к потомкам.

Позже прозвище Овсян, изначально присоединённое к наследственному имени, полностью заменило его и в повседневной жизни, и в официальных документах. Так и закрепилась фамилия Овсянко — с характерным украинским суффиксом, который отличает её от более распространённых русских форм вроде Овсянников или Овсянкин. Если ваши предки носили эту фамилию, они почти наверняка жили на территории современной Украины или в южных русских губерниях, где овёс был одной из главных полевых культур, а прозвища по роду занятий передавались из поколения в поколение.