Фамилия Овсянский — типичный пример «географической» фамилии, образованной по модели, которая была очень популярна в среде польской шляхты, а затем и у русского духовенства. Суффикс -ский указывает на связь с местностью: Овсянский — это тот, кто родом из места с названием Овсянка, Овсяное или Овсянки. Таких сёл и деревень на территории бывшей Российской империи десятки, от Черниговщины до Сибири, и название им дали овсяные поля, на которых сеяли эту неприхотливую зерновую культуру.

Разбирая словообразовательную модель, мы видим корень овс- (овёс), суффикс -ян- (указывающий на принадлежность к чему-то или материал) и типичный фамильный суффикс -ск(ий). В отличие от более простой фамилии Овсянников (сын овсянника, то есть торговца овсом или пекаря овсяного хлеба), Овсянский — это дворянский или семинарский вариант. В XVIII–XIX веках такую фамилию нередко давали в духовных семинариях: ученику, который происходил из села Овсянки или просто отличался «овсяным» происхождением, могли «благозвучно» переделать фамилию из Овсянников в Овсянский, чтобы она звучала более книжно и по-дворянски.

Есть и вторая, менее распространённая версия. В некоторых говорах «овсянкой» называли не только кашу, но и человека с рыжеватыми, «овсяными» волосами — в цвет спелого овса. Если предок получил прозвище Овсянка за цвет волос или бледно-жёлтый оттенок кожи, то фамилия Овсянский могла возникнуть как патроним от этого прозвища, минуя географическую привязку. Однако эта версия менее надёжна: суффикс -ский для прозвищного происхождения нетипичен, он прочно закрепился за указанием на территорию.

С точки зрения социального статуса, Овсянские в большинстве своём — потомки либо духовенства (священники, дьяконы), либо мелкопоместных дворян, владевших землёй в деревнях с «овсяным» названием. Крестьянам такие фамилии с суффиксом -ский давали редко, разве что при переписи, если они жили в одноимённом селе и их записывали по месту жительства. Таким образом, фамилия Овсянский — это не про овсяную кашу как еду, а про связь человека с определённым местом на карте, где когда-то сеяли овёс.