Фамилия Паниц — редкий случай, когда мы почти наверняка видим не русскую, а немецкую или еврейскую (ашкеназскую) фамилию, записанную кириллицей. В русском языке нет исконной модели, которая давала бы окончание «-иц» в чистом виде, без суффикса притяжательности (-ов, -ин). Поэтому первое, что бросается в глаза: фамилия не склоняется по падежам как типичная русская («у Паница», «с Паницем» — грубая ошибка; правильно: «у Паниц», «с Паниц»). Это верный признак иноязычного происхождения.

Скорее всего, в основе лежит немецкое Panitz — топонимическая фамилия от названия населённого пункта Паниц (Panitz) в Саксонии или Бранденбурге. Такие фамилии давали переселенцам, которые переезжали из одного места в другое, и их идентифицировали по прежнему месту жительства. В России и Украине эта фамилия встречается у потомков немецких колонистов, приглашённых Екатериной II в XVIII–XIX веках, а также у евреев, которые могли получить её либо как вариант немецкого топонима, либо как искусственную фамилию при приписке к местечку. В еврейской среде встречается также вариант Паниц (Panitz) — от местечка Паневежис (современная Литва), но это менее вероятно, так как переход в «Паниц» сложнее фонетически.

Менее правдоподобная, но возможная версия — южнославянская. В сербском, хорватском или словенском языке суффикс «-иц» типичен для фамилий (Павлович, Петрович), и Паниц могло быть усечённой формой от Панич или Паница. Но в этом случае фамилия обычно оканчивалась бы на «-ич» в русской записи, а не на «-иц». Поэтому немецкая гипотеза остаётся основной.

Словообразовательно фамилия проста: корень Pan- (от названия места) плюс суффикс принадлежности -itz, который в немецком указывает на связь с местом. В русской передаче -itz превратилось в -иц. Ремесленной или прозвищной основы нет — это не «панич» (барский сын) и не «паница» (уменьшительное от имени Пантелеймон). Такие совпадения с русскими словами случайны.

Если ваши предки носили фамилию Паниц, ищите их в метрических книгах лютеранских или католических приходов Поволжья, Причерноморья или Волыни — там оседали немецкие колонисты. Если же семья еврейская — в записях черты оседлости, особенно в Подольской или Волынской губерниях. Фамилия не дворянская и не купеческая, а скорее крестьянская или мещанская, что соответствует статусу большинства переселенцев.