Фамилия Паньова, скорее всего, женская форма от фамилии Паньов. Но если мы говорим о её исходной, мужской основе, то перед нами характерный пример восточнославянской фамилии, образованной от личного имени или прозвища при помощи патронимического суффикса -ов. Основа здесь — Пань, и это краткая форма от полного крестильного имени Пантелеймон или Панкратий. В русской народной традиции такие усечения были нормой: Пантелеймон превращался в Паню, Паньку, Пана, а Панкратий — в Паню или Панюшу. Таким образом, Паньова в буквальном смысле означает «принадлежащая Паню» или «из семьи Пана».

Обратите внимание на суффикс -ов, а не -ев. Он указывает на то, что основа оканчивалась на твёрдый согласный (в данном случае «н»). Если бы в основе была мягкая «нь» в именительном падеже, суффикс всё равно остался бы -ов, потому что исторически форма звучала как «Пань», но склонялась по твёрдому типу. Это обычная модель для фамилий, образованных от имён на -а/-я с основой на мягкий согласный.

Географически фамилия Паньова и её мужской вариант Паньов встречаются в основном в украинском и южнорусском ареалах, особенно на Слобожанщине и в Запорожье. Это не случайно: имя Пантелеймон было очень популярно в казацкой среде, и производные от него фамилии (Панченко, Панько, Паньков) там распространены. Паньов — более редкая форма, но она чётко вписывается в ту же модель, что и, например, Иванов от Иван.

Если же рассматривать фамилию в её женском виде, то Паньова — это форма, которая закрепилась за женщиной либо в результате брака (жена Паньова), либо по отцу (дочь Паньова). В официальных документах XIX—XX веков такую фамилию могли фиксировать как неизменяемую, но в быту она склонялась как прилагательное. Интересно, что ударение в фамилии может падать как на первый слог (Па́ньова), так и на второй (Паньо́ва), и это зависит от местного говора: на юге России и Украине чаще акцентируют окончание.

Спорных версий у этой фамилии немного. Можно предположить, что основа связана с польским pan (господин), но тогда форма была бы Панова, а не Паньова. Мягкий знак в корне указывает именно на производное от имени Паня, а не от социального статуса. Так что версия с Пантелеймоном или Панкратием — основная и наиболее правдоподобная.