Фамилия Пироган — редкая и неочевидная. На первый взгляд в ней слышится знакомое слово «пирог», но суффикс -ан указывает на иную, более древнюю модель образования. Чтобы понять её происхождение, нужно разобраться не столько с корнем, сколько с окончанием.

Суффикс -ан в русских фамилиях встречается нечасто. Он характерен для прозвищ, образованных от глаголов или прилагательных: например, Рва́н (от «рвать»), Гуля́н (от «гулять»). В фамилии Пироган основа «пирог-» могла быть не прямым названием еды, а прозвищем, данным за характер или внешность. Пироганом на Руси могли называть человека медлительного, «мягкого» или, наоборот, любителя сытно поесть — прозвище строилось по той же логике, что и «Пирожок» или «Пирогов», но с другим суффиксом, более простонародным и даже грубоватым.

Версия с украинским или белорусским следом также заслуживает внимания. В этих языках суффикс -ан встречается чаще и нередко придаёт слову оттенок крупного, большого предмета или человека. «Пироган» могло означать «большой пирог» или «тот, кто печёт пироги» — в таком случае фамилия профессиональная, но не от ремесла, а от прозвища пекаря. География фамилии это подтверждает: основные носители Пироган встречаются на западе России, в Беларуси и на Украине, что указывает на западнорусское или малороссийское происхождение.

Менее вероятна, но возможна связь с диалектным словом «пирога» — так в некоторых говорах называли долблёную лодку-однодеревку. Тогда Пироган — прозвище лодочника или перевозчика. Однако эта версия слабее, поскольку основа «пирог-» в фамилии тяготеет именно к пищевому значению.

Сословного барьера у фамилии не было: Пироганы могли быть и крестьянами, и мещанами. Суффикс -ан не даёт намёка на дворянство (для него типичны -ов/-ев, -ин), но и не указывает на обязательную крепостную принадлежность. Это фамилия-прозвище, которая закрепилась за одним человеком и передалась потомкам, сохранив редкую словообразовательную форму.

Если коротко: Пироган — это человек, которого в старину прозвали за любовь к еде, за медлительность или за профессию пекаря. Фамилия западнорусского или украинского корня, с редким суффиксом, который сразу выделяет её среди однокоренных Пироговых и Пирожковых.