Фамилия Пулярт почти наверняка связана с кулинарией и птицеводством, а точнее — с французским словом poulard. Так в Западной Европе называли специально откормленную, остриженную курицу, мясо которой считалось деликатесом. Термин прижился и в русской дореволюционной кухне: повара и купцы прекрасно знали, что такое пулярка, и ценили её за нежный вкус.

Словообразовательная модель здесь простая и прозрачная: основа poulard- и типичный для русских фамилий суффикс -т, который при заимствовании часто воспринимался как часть корня. Фамилию образовали от прозвища Пулярт, которое закрепилось за человеком, так или иначе связанным с этими птицами. Вероятнее всего, предок был либо владельцем птицефермы, где выращивали пулярок, либо поваром, который умел готовить изысканные блюда из куриного мяса. Второй вариант даже правдоподобнее: прозвища по профессии давали людям, чьё ремесло было на виду, а повар с французским термином в лексиконе выглядел человеком сведущим и уважаемым.

Интересно, что фамилия сохранила французское написание и произношение почти без изменений, что редкость для заимствованных прозвищ. Обычно русские фамилии адаптировали чужие основы под местные суффиксы — Пуляртов, Пуляркин, — но здесь форма осталась в первоначальном виде. Это говорит о том, что носители фамилии либо сами были выходцами из среды, где французский язык имел вес, либо долго держались за память о предке-иностранце. Впрочем, не исключено и обратное: прозвище могли дать в насмешку, и тогда за ним стоит не ремесло, а характер человека — например, суетливого или слишком заботливого, как наседка.

В русских документах фамилия встречается редко, и это тоже показательно. Она не относится к массовым крестьянским фамилиям, а скорее маркирует городскую или торговую среду, где французские заимствования были в ходу. Если ваш предок носил фамилию Пулярт, то, скорее всего, он жил в городе, а не в деревне, и имел отношение к торговле съестным или к трактирному делу. Точных данных о географии фамилии нет, но по косвенным признакам можно предположить, что она бытовала в центральных губерниях и в Петербурге, где французская кухня была особенно популярна.

Ономастические справочники, включая работы Б. Унбегауна, не выделяют эту фамилию в отдельную статью, что неудивительно: она слишком редкая. Но сам механизм её образования — от прозвища по профессии через французское заимствование — полностью укладывается в общие закономерности русской фамильной системы. Так что, несмотря на необычное звучание, Пулярт — фамилия с понятной логикой: она рассказывает о деле, которым кормился предок, и о культурной среде, где он вращался.