Фамилия Пустоватов — один из тех случаев, когда прозвище предка почти наверняка было связано не с характером, а с ремеслом или местом. Основа — «пустоват», то есть нечто пустое, полое внутри. Но в русских говорах у слова была конкретная профессия: пустоватом называли мастера, который делал пустотелые деревянные изделия — бочки, кадки, ульи, долблёные лодки. Это бондарь, но с уклоном в долбление, а не в сборку клёпки. Прозвище давали не «пустому» человеку, а тому, кто работает с пустотой внутри дерева.

Суффикс -ов типичен для русских фамилий второй половины XVI–XVII веков, когда прозвища на -атый (-ат) переоформлялись в фамилии на -ов. Пустоватов значит «сын или потомок Пустовата». Интересно, что фамилия встречается почти исключительно в центральных и южнорусских областях: Воронежская, Тамбовская, Рязанская губернии. Это как раз зоны развитого бондарного промысла и лесных хозяйств, где долблёная посуда была в ходу до XX века.

Менее вероятная, но возможная версия — прозвище Пустоват могли дать человеку, который владел пустующей землёй (пустошью) или жил на пустоши. Однако в ономастике такие топонимические прозвища чаще оформлялись в фамилии через суффикс -ский (Пустоватский). Форма Пустоватов указывает именно на личное прозвище, а не на название места.

В словаре Б. Унбегауна фамилия не выделена отдельно, но разбирается модель «основа прилагательного на -оват- + -ов», характерная для прозвищ, описывающих внешность или занятие. Сравните с однокоренными Пустошкин, Пустовалов — там другая семантика: Пустовалов мог быть пустым валяльщиком (валял пустую шерсть), а Пустоватов всегда держался за конкретное ремесло.

Что касается сословия: Пустоватовы — почти поголовно крестьяне и однодворцы. В документах XVIII–XIX веков эта фамилия не встречается среди дворянских родов, что логично для фамилии, образованной от рабочего прозвища. Если вы ищете своих Пустоватовых, стоит смотреть в первую очередь по ревизским сказкам Воронежской губернии — там фамилия фиксируется уже в первой половине XVIII века.