Фамилия Рибачук — прозрачный образец украинской модели фамилий на -чук. Этот суффикс в западных и центральных областях Украины указывал на сына или ученика мастера: Рибачук буквально значит «сын (или потомок) Рибака». Основа здесь — не фамилия, а прозвище или профессия Рыбак, то есть человек, ловивший и продававший рыбу.

Однако украинская фонетика вносит поправку: в говорах, где «ы» переходит в «и», слово «рыбак» звучало как «рибак». Так появилась основа Рибак-, а к ней прирос типичный патронимический суффикс -ук/-чук. Иначе говоря, Рибачук — это тот же Рыбачук, но записанный на слух в местном произношении. В документах XIX — начала XX века обе формы могли сосуществовать у одной семьи, пока советская паспортизация не закрепила один из вариантов.

Географически фамилия Рибачук чаще всего встречается в трёх областях Украины: Волынской, Ровенской и Львовской. Это зона активного бытования суффикса -чук, где фамилии такого типа доминируют. В России Рибачуки рассеяны, но заметны в Краснодарском крае и Ростовской области — результат переселений конца XIX — начала XX века.

Редкость фамилии не в корне, а в написании. «Рибачук» через «и» — более локальный вариант, чем распространённый «Рыбачук». Если ваш предок носил именно такую форму, он, скорее всего, происходил из местности, где «иканье» было нормой, а фамилию записывали со слов, не подгоняя под литературное «ы».