Фамилия Сабиев — один из тех случаев, когда корень слова ведёт нас не в славянскую, а в тюркскую или кавказскую языковую среду. Основа «Саби» восходит к арабскому имени Саби (صابئ), что означает «утренняя звезда» или «сияющий, светлый». В исламской традиции это имя встречается как эпитет, а в некоторых тюркских языках — как ласковое прозвище. Фамилию образовали по русской патронимической модели: к основе добавили суффикс -ев, который в данном случае заменил тюркский формант -оглы («сын») или -улы. То есть Сабиев буквально значит «сын Саби» или «потомок Саби».

География фамилии подсказывает, что её носители чаще всего встречаются среди народов Северного Кавказа — осетин, чеченцев, ингушей, а также у татар и башкир. В осетинском языке, например, имя Саби (Сабы) известно как мужское, и фамилия Сабиевых там не редкость. У чеченцев и ингушей аналогичная фамилия (Сабиевы) также фиксируется, причём иногда с вариантом написания через «а» — Сабаев, что связано с диалектным произношением.

Словообразовательная модель здесь нестандартна для славянского уха: суффикс -ев присоединили к основе, не адаптируя её под русскую морфологию. В отличие от фамилий вроде Иванов или Петров, где корень — полное христианское имя, здесь основа осталась иноязычной, что сразу указывает на восточное происхождение рода. Сравните с однокоренными фамилиями Сабитов (от того же корня, но с другим суффиксом) или Сабиров — все они ведут к одному арабскому имени, но разошлись по разным регионам.

Если копнуть глубже, у имени Саби есть и другая версия: в некоторых тюркских языках «саби» означает «ребёнок, дитя». В таком случае фамилия могла возникнуть как прозвище младшего сына или человека с детским характером. Но эта гипотеза менее надёжна — в ономастике чаще фиксируют именно антропонимическое происхождение от личного имени.

В дореволюционных записях Сабиевы встречаются среди горских народов, которые получали фамилии при переходе на русское делопроизводство в XIX — начале XX века. Тогда же закрепилось написание через «е», хотя в устной речи ударение падает на второй слог: Саби́ев. Сословно фамилия не была привязана к знати — её носили и крестьяне, и воины, и сельские старосты, что типично для патронимов у народов Кавказа.