Фамилия Сабиш — редкая и, скорее всего, не русская по происхождению. Её строение не вписывается в типичные славянские модели на -ов/-ев или -ин. В русском языке фамилий с окончанием -иш почти нет, поэтому искать корни стоит за пределами восточнославянского ареала.

Самый вероятный путь — немецкий или еврейский (ашкеназский). В немецком языке существует фамилия Sabisch, которая встречается в Силезии и Саксонии. Она могла произойти от сокращённой формы личного имени — например, от Сабинус (лат. Sabinus, «сабинянин»). В средние века такие «урезанные» имена (Кунц, Генц, Сабиш) были обычны в немецкоязычных землях: суффикс -isch указывал на принадлежность или характерный признак. Со временем прозвище Sabisch закрепилось как наследственная фамилия.

Другой вариант — балтийский след. В Литве и Латвии встречается фамилия Sabis, а форма Sabišis или Sābišs могла русифицироваться в Сабиш. В этом случае основа может быть связана с литовским «sabalas» (соболь) — прозвище охотника или торговца мехом, либо с диалектным словом, означающим «спорщик» или «ворчун».

Третий, менее вероятный, но допустимый сценарий — искусственное происхождение. В XIX — начале XX века при переписях и паспортизации в Российской империи писарям случалось искажать фамилии на слух. Носитель западной фамилии Сабиш мог получить её при записи вместо более сложной польской (Сабишевский) или еврейской (Шапиро, искажённое до Сабиш). Однако для этого нет прямых доказательств.

География фамилии сегодня — единичные носители в России, Украине, Беларуси и заметное число в Германии. Встречается она и среди потомков немецких колонистов Поволжья, но массовой не была. В дореволюционных списках дворянства или купечества Сабиш не значится — скорее всего, предки были ремесленниками, мелкими торговцами или крестьянами.

Таким образом, фамилия Сабиш — пример западноевропейской модели, попавшей в русский контекст. Её основа уходит либо в немецкое уменьшительное имя, либо в балтийское прозвище, но однозначно установить корень без генеалогического исследования конкретной семьи невозможно.