Фамилия Сабор — редкая и не сразу понятная. В ней нет привычного для русских фамилий суффикса -ов или -ин, поэтому её происхождение чаще всего связывают не с крестьянской средой, а с западными или южными землями.

Самое вероятное объяснение — географическое. Фамилия могла возникнуть от названия населённого пункта: например, в Хорватии есть город Сабор, а в Польше — деревня Сабор (Sabor). В этом случае её получил человек, переехавший оттуда: «Сабор» — сокращение от «Саборский» или прямой перенос топонима. Такая модель встречается у поляков, белорусов и украинцев, где фамилии без типичных русских окончаний не редкость.

Вторая версия, менее распространённая, — прозвищная. В некоторых говорах «сабор» означало «собрание», «сходка» или «толпа». Так могли назвать общительного, шумного человека или, наоборот, того, кто постоянно участвовал в мирских сходах. Однако эта гипотеза слабее: слово «сабор» в таком значении почти не фиксируется в русских диалектах, чаще оно встречается в сербском и хорватском языках («сабор» — парламент, собор).

Третий вариант — испанское или португальское влияние. В иберо-романских языках «sabor» — «вкус». Фамилия могла попасть в Россию через еврейских переселенцев из Латинской Америки или через дворянские роды, но это единичные случаи, и для массового бытования фамилии в русской среде такое объяснение маловероятно.

С точки зрения словообразования, фамилия Сабор стоит особняком. Отсутствие суффикса указывает на то, что её не «русифицировали» — не добавляли -ов, чтобы вписать в привычную модель. Это говорит о том, что носители фамилии либо долго сохраняли исходное написание, либо получили её в документах уже в таком виде, например, при переселении из Западной Украины или Беларуси.

По сословной принадлежности определённо сказать сложно. Фамилии без суффиксов — не признак знатности, но и не признак крестьянства. Скорее всего, предки носителей фамилии Сабор были мещанами или однодворцами, жившими на западных рубежах Российской империи. Встречается она и сегодня в Польше, Беларуси и на Украине, в России — крайне редко.