Фамилия Сабов — редкий для России случай, когда географический корень почти полностью перевешивает славянскую модель. На слух она воспринимается как типичная русская фамилия с патронимическим суффиксом -ов, но основа здесь не от имени или прозвища, а от топонима. Сабовы — это, скорее всего, потомки выходцев из венгерского города Саба (Szabó) или из региона с похожим названием. В венгерском языке «сабо» означает «портной» (szabó) — это одна из самых распространённых венгерских фамилий, образованная от названия профессии. Но в русском варианте суффикс -ов превратил её в притяжательную форму: «чей?» — Сабов, то есть «потомок портного» или «человек из Сабы».

Версия с венгерским портным — самая прямая и логичная. Венгерские фамилии на -о (Szabó, Kovács, Tóth) при переходе в русскую среду часто получали славянский суффикс: Сабов, Ковачов, Тотов. Это типично для Закарпатья, где веками жили венгры и русины. В русских документах XIX века фамилия Сабов встречается именно в западных губерниях — на Волыни, в Подолье, в Херсонской губернии, куда переселялись из Австро-Венгрии. Второй, менее вероятный вариант — происхождение от болгарского имени Сабо (краткая форма от Сава или Савва) с тем же суффиксом -ов. Но в Болгарии форма Сабов почти не встречается, там обычны Савов и Сабев.

Любопытно, что в самой Венгрии фамилия Szabó стоит на втором месте по распространённости после Nagy. В России же Сабовы — редкость. Если ваш предок носил эту фамилию, он почти наверняка был либо венгром-переселенцем, либо русином, жившим в многонациональной среде Закарпатья. Фамилия не дворянская, не крестьянская в привычном русском смысле — она указывает на ремесло (портной) или на место, откуда человек пришёл.