Фамилия Сахарский — наглядный случай, когда географическое название становится родовым именем. Её основа — не сахар и не сахарное ремесло, а топоним. В России и на Украине существовало и существует несколько сел и хуторов с названием Сахары, Сахарное, Сахарная. Человек, переселившийся из такого места или владевший им, получал прозвище Сахарский, то есть «выходец из Сахар».

Модель образования здесь типичная для польской и западнорусской традиции: суффикс -ский указывал на принадлежность к местности или поместью. В дворянской среде такие фамилии часто означали владение землей — помещик Сахарский владел селом Сахары. Но тот же суффикс могли присвоить и крестьянину, переселившемуся в другой уезд: в документах его записывали «Сахарский», чтобы отличить от однофамильцев.

Корень «сахар» в названии села, скорее всего, не связан с продуктом напрямую. В славянской топонимике «сахар» могло быть прозвищным именем человека (Сахар, Сахарок) или искажением более древнего слова. Есть версия, что в основе лежит тюркское «чахар» — «четыре», но это лишь предположение без твердых доказательств. Гораздо вероятнее, что село получило имя по первопоселенцу или владельцу, которого за что-то прозвали Сахаром.

Фамилия Сахарский встречается реже, чем Сахарников или Сахаров, и имеет отчетливую географическую привязку. Наибольшее число носителей зафиксировано на западе России, в Смоленской и Брянской областях, а также на востоке Беларуси — как раз в зоне распространения топонимов на -ский. Это не фабричная фамилия, не профессиональная, а именно «усадебная» или «переселенческая».

В отличие от фамилии Сахаров, которую могли дать сыну сахаровара или торговца, Сахарский почти наверняка говорит о том, что предок жил в конкретном месте или был записан по названию своего хутора. Если вы носите эту фамилию, искать корни стоит не в ремесленных книгах, а в писцовых и межевых документах XIX века, где перечислялись селения.