Фамилия Сахатов — один из тех случаев, когда за привычным русским суффиксом -ов скрывается нерусская, скорее всего тюркская основа. Разбирать её стоит не с корня «сах» (хотя соблазн велик), а с географии и модели образования.

Скорее всего, фамилия образована от имени Сахат. В тюркских языках (татарском, башкирском, казахском) слово «сахат» означает «час», «время». Имя Сахат давали мальчикам, родившимся в определённый час или в важное для семьи время — например, в час молитвы или в час рождения наследника. В некоторых диалектах «сахат» могло означать и «счастливый час», «благоприятное мгновение». От этого имени по стандартной для восточных окраин Российской империи модели прибавили русский патронимический суффикс -ов: Сахат + ов = «сын Сахата».

Вторая версия, менее вероятная, но не исключённая — от прозвища Сахат. В среде купцов или часовщиков так могли прозвать человека, который следил за временем, был пунктуальным или, наоборот, постоянно торопился. Однако в этом случае фамилия скорее закрепилась бы в форме Сахатов (с ударением на второй слог), в то время как от имени ударение чаще падает на первый.

Географически фамилия Сахатов встречается в Поволжье (Татарстан, Башкортостан) и в среде казахских и узбекских родов, которые в XIX веке переселялись в центральные губернии или принимали русскую фамильную форму. Это не дворянская и не крестьянская фамилия в классическом понимании — она типична для служилых татар, мелких торговцев и ясачных людей, которые в ходе ассимиляции русифицировали свои родовые имена.

Сравните с однокоренными фамилиями: Сахатдинов (где «дин» — вера), Сахатович (более поздняя, польско-белорусская модель). Сахатов стоит особняком — в ней нет религиозного компонента, только чистое «время», что делает её одной из немногих «хронологических» фамилий в русском ономастиконе.