Фамилия Сарбатов образована от прозвища или имени Сарбат, которое, скорее всего, имеет тюркские корни. Основа «сар» в тюркских языках означает «жёлтый» или «белый», а также может указывать на знатное происхождение (ср. «сардар» — предводитель). Вторая часть «бат» может восходить к слову «батыр» (богатырь, храбрец). Таким образом, Сарбат могло быть составным именем со значением «жёлтый (или знатный) богатырь» либо почётным прозвищем.

Фамилия оформлена по стандартной русской модели с патронимическим суффиксом -ов, что буквально означает «сын Сарбата». Такая модель была типична для фамилий, возникших в среде крестьян и служилых людей после отмены местничества, когда прозвища и нецерковные имена стали закрепляться в качестве наследственных.

Географически фамилия Сарбатов встречается преимущественно в южных регионах России и Поволжье — там, где исторически был силён татарский, башкирский и казахский компонент. Среди носителей могли быть как казаки, так и крестьяне, получившие прозвище от предка-тюрка, принявшего православие. В дореволюционных метрических книгах фамилия фиксируется в Астраханской и Оренбургской губерниях.

Интересная деталь: в отличие от распространённых фамилий на -ов, основа Сарбат не имеет прямых аналогов в славянской лексике, что делает фамилию надёжным маркером тюркского влияния. Вариант написания с двумя «т» (Сарбатов, а не Сарбатов) встречается редко и может указывать на позднюю паспортную фиксацию.