Фамилия Сдобникоа — редкий случай, когда написание почти наверняка содержит опечатку или искажение. В русском языке фамилии, оканчивающиеся на -ов, -ев, -ин, в именительном падеже мужского рода не имеют окончания -а. Вероятнее всего, исходная форма — Сдобников, а вариант с конечной «а» возник из-за ошибки в записи или при склонении по женскому роду (Сдобникова). Поэтому разбирать стоит именно Сдобникова.

Основа фамилии прозрачна: слово «сдоба». Сдобой на Руси называли сдобное тесто — то есть тесто с добавлением масла, яиц, сахара, молока. Противопоставлялось простому хлебу на воде и муке. Суффикс -ник- в данном случае указывает на человека, имеющего отношение к предмету: сдобник — тот, кто печёт сдобу или торгует ею. Это типичная модель для фамилий по профессии: Прянишников, Блинников, Калашников, Булочников.

Слово «сдобник» не было широко распространённым названием пекаря — чаще говорили «калачник» или «булочник». Но в северных и центральных губерниях России, где любили сдобные изделия (пироги, кулебяки, плюшки), прозвище Сдобник могло закрепиться за искусным мастером. Фамилия Сдобников фиксируется в переписях Вологодской и Вятской губерний, что косвенно подтверждает севернорусский ареал.

Словообразовательный суффикс -ов- — стандартный патронимический, указывающий на принадлежность: «сын Сдобника». Модель старая, типичная для крестьянских и мещанских фамилий XIX века. Дворянской эта фамилия не была: сдобники относились к ремесленному или торговому сословию.

В редких случаях возможна вторичная связь с диалектным словом «сдобный» в значении «дородный, упитанный» — так могли прозвать человека плотного телосложения. Но основная версия — профессиональная, по роду занятий предка. Фамилия не имеет татарских, финно-угорских или иных иноязычных корней, она чисто русская, бытовая, из мира пекарного дела.