Фамилия Севрюга звучит редко и запоминается сразу: в её основе лежит название рыбы. Севрюга — это ценная осетровая рыба, которая водилась в бассейнах Чёрного, Азовского и Каспийского морей. Прозвище Севрюга могли дать человеку по нескольким причинам. Самая прямая — за внешний вид: длинный нос, вытянутое лицо или особый разрез глаз напоминали окружающим рыбу. Но чаще такое прозвище получали рыбак или торговец, который промышлял именно севрюгой, либо человек, живший на реке, где её ловили. В южнорусских и казачьих областях, особенно на Дону и Кубани, прозвища по названиям рыб были обычным делом — вспомним фамилии Ершов, Щукин, Карасёв.

Фамилия образована по простой и древней модели: прозвище Севрюга превратилось в фамилию без дополнительного суффикса, то есть путём «застывания» прозвища. Такие бессуфиксные фамилии характерны для украинской и южнорусской традиции (сравните: Сорока, Голубь, Шпак). В официальных документах прозвище записывали как есть, и оно переходило к потомкам. Поэтому фамилия Севрюга чаще всего встречается на юге России и Украины, в регионах, где был развит рыбный промысел на Азовском и Чёрном морях.

Слово «севрюга» — тюркского происхождения, скорее всего, из крымскотатарского или турецкого языка, где оно означало ту же рыбу. Это ещё один намёк на южное, причерноморское происхождение фамилии. В русских говорах слово прижилось, и прозвище Севрюга могло быть не только промысловым, но и ироническим — так могли обозвать человека с большим носом или того, кто «плавал» в делах, то есть был изворотливым. Однако основная версия всё же связана с занятием или местом жительства.

Среди однокоренных фамилий — Севрюгин, Севрюков, но Севрюга стоит особняком: она сохранила исходную форму прозвища. Встречается она нечасто, и это делает её хорошим маркером: если вы носите фамилию Севрюга, ваши предки, скорее всего, жили на южных реках или побережье и имели прямое отношение к рыбному промыслу. Фамилия не дворянская, не купеческая — она из народной, бытовой среды, где человека называли по тому, что он делал или как выглядел.