Фамилия Севрюгина образована от прозвища или мирского имени Севрюга, и у этого прозвища есть как минимум три разных объяснения. Самое очевидное отсылает к рыбе семейства осетровых — севрюге. Так могли прозвать рыбака, промышлявшего этой ценной рыбой, и тогда фамилия попадает в разряд «рыбных», подобно фамилиям Осетров или Карасев.

Но более вероятная версия связана не с рыбой, а с нарицательным словом «севрюк». В южнорусских говорах так называли угрюмого, сурового человека, ворчуна. Кроме того, в старину севрюками именовали служилых людей станичной службы — тех, кто нёс охрану на степной окраине Руси. В этом случае прозвище Севрюга указывает либо на особенности характера предка, либо на его род занятий — военное или сторожевое дело.

Существует и третья, менее известная версия, которая возводит основу к диалектному глаголу «севрить» — понимать, разуметь, смекать. Если следовать ей, то Севрюгой могли назвать сообразительного и сметливого человека, а фамилия Севрюгина досталась потомкам того, кто славился живым умом.

Словообразовательная модель фамилии проста: к основе Севрюг- добавлен суффикс -ин, указывающий на принадлежность. Изначально форма Севрюгин означала «сын Севрюги» или «человек из рода Севрюги». Женская форма Севрюгина — естественное грамматическое соответствие, закрепившееся за женщинами в русской традиции.

Одно из ранних упоминаний прозвища встречается в «Ономастиконе» С.Б. Веселовского: Севрюга Кирилл, посадский человек, 1623 год, Гороховец. Это говорит о том, что прозвище бытовало в среде посадских людей уже в первой половине XVII века, а значит, фамилия имеет давнюю историю и могла возникнуть независимо в разных регионах, где были распространены соответствующие говоры и промыслы.