Фамилия Севрюков ведет начало от личного прозвища Севрюк, которое в старину имело несколько значений. Самое известное толкование приводит В. Даль: севрюк — это «угрюмый, суровый человек, ворчун». С этой версией согласуется и образ серьезного, строгого предка, чья внешность или нрав дали повод для такого именования. Однако прозвище могло указывать и на род занятий. На степной окраине Руси севрюками называли служилых людей станичной службы — тех, кто нес охрану рубежей от набегов. В этом случае фамилия Севрюков могла принадлежать потомку военного человека, сторожившего границу.

Менее известна, но вполне правдоподобна связь прозвища с диалектным глаголом «севрить», то есть «понимать, разуметь, смекать». Тогда Севрюком называли сметливого, сообразительного человека, и фамилия отражала бы умственные качества основателя рода. Кроме того, в некоторых говорах слово «севрюк» имело отношение к весенней плавне, рыболовству на реке Урале, что также могло стать основой прозвища по профессии.

Письменные источники сохранили ранние упоминания носителей этого прозвища. Известны Севрюк Темирев Корякин (1578 год, Москва), Севрюк Пивцов (вторая половина XVI века, Новгород), помещик Севрюк Дементьев (1600 год, Арзамас) и казачий атаман Севрючко Панов (1614 год). Эти записи показывают, что прозвище бытовало в разных слоях общества — от московских служилых людей до новгородских и арзамасских землевладельцев и казаков. География упоминаний широка, что говорит о распространенности имени в XVI–XVII веках.

Словообразовательная модель проста: к основе Севрюк добавили типичный русский суффикс -ов, образующий фамилии от прозвищ и личных имен. Первоначально Севрюков означало «сын Севрюка», «потомок Севрюка». Со временем отчество закрепилось как наследственная фамилия и передавалось из поколения в поколение. Интересно, что в некоторых документах встречается и форма Севрюкова — так именовали жену или дочь главы семьи, но в современном употреблении фамилия склоняется по общим правилам.

Итоговая картина складывается из нескольких равноправных версий: характер, служба на границе, рыбный промысел или острый ум могли лечь в основу прозвища. Какая из них верна для конкретного рода, сказать трудно — слишком давно возникло имя. Но сам факт, что прозвище встречалось в разных регионах и у разных сословий, говорит о его живом употреблении в народной среде.