Фамилия Шафростов — редкий случай, когда за русским суффиксом -ов скрывается не русская, а еврейская основа. Вопреки первому впечатлению, корень здесь не от слова «шафёр» (шофёр) и не от «шафра́н» (пряность). Правдоподобнее всего, что фамилия образована от мужского личного имени Шафрост — варианта библейского имени Шефарья, Шефатия (в ашкеназском произношении). Это имя означает «Господь судил» или «суд Божий» и встречается в Танахе. В славянской среде имя адаптировалось: конечное -ия перешло в -ост, как в именах Акилост, Абрамост, а затем к основе добавили типичный русский патронимический суффикс -ов, означающий «сын» или «потомок». То есть Шафростов — буквально «сын Шафроста».

Менее вероятна, но встречается в любительских словарях версия о связи с тюркским словом «шафрост» — якобы «уважаемый человек» или «старейшина». Однако надёжных подтверждений этому нет: ни в тюркских языках, ни в исторических записях такой лексемы не зафиксировано. Скорее всего, это народная этимология, возникшая из-за необычного звучания фамилии.

Географически фамилия Шафростов тяготеет к югу России и Украине — к бывшей черте оседлости. Встречается в документах XIX века среди мещан и купцов еврейского происхождения в Екатеринославской, Херсонской и Таврической губерниях. Встречается и вариант написания Шафрастов — с буквой «а» во втором слоге, что могло возникнуть под влиянием слова «шафран» или просто как графическая ошибка при записи.

Таким образом, фамилия Шафростов — яркий пример того, как еврейское по происхождению имя обрастало русским суффиксом и становилось частью местной фамильной системы. Носитель такой фамилии может с большой уверенностью предполагать, что его предки жили на южных территориях Российской империи и носили имя Шефатия или его диалектный вариант Шафрост.