Фамилия Штербец звучит нехарактерно для привычного русского уха — и это ключ к разгадке. Скорее всего, перед нами фамилия немецкого или еврейского происхождения, адаптированная на славянской почве. Исходная форма могла быть немецкой фамилией Sterbetz или Störbetz, а конечное -ец появилось уже при передаче через польский, украинский или белорусский язык (сравните: немецкое «-tz» на славянской территории нередко превращалось в «-ц»).

Основа «Штерб-» восходит к немецкому глаголу sterben — «умирать». На первый взгляд мрачно, но в ономастике это обычное дело. В средневековой Германии прозвище Sterber или Sterbetz могли дать человеку, который ухаживал за умирающими, работал на кладбище или, наоборот, выжил после тяжелой болезни. В еврейской среде фамилия Штербец (на идише שטערבעץ) могла быть образована от того же корня и нередко носила «охранительный» характер: считалось, что «смертная» фамилия отпугнет настоящую смерть от ребенка.

Суффикс -ец в русском языке обычно указывает на принадлежность или уменьшительность, но здесь он, скорее всего, — результат ополячивания или украинизации исходного немецкого окончания. В польских записях XIX века можно встретить варианты Szterbec, Szterbiec. Географически фамилия редкая и тяготеет к западным губерниям Российской империи: Волынской, Подольской, Киевской, а также к Царству Польскому. После Второй мировой войны носители фамилии разъехались по миру, и сегодня Штербец встречается в США, Израиле и Германии чаще, чем в странах бывшего СССР.

В дворянских или купеческих родословных книгах эта фамилия не зафиксирована — скорее всего, предки были ремесленниками, мещанами или крестьянами. Если ваши предки носили фамилию Штербец, ищите их в метрических книгах католических или иудейских общин западных губерний.