Фамилия Штербов — редкий пример, когда русская модель образования (-ов) наложилась на явно нерусскую основу. По сути, это типичная русская фамилия, но с корнем, который выбивается из славянского обихода. Чтобы понять её происхождение, нужно разобрать две главные версии.

Первая и самая вероятная — немецкие корни. В немецком языке существует фамилия Штерб (Sterb) или Штербе (Sterbe), а также основа «sterben» — «умирать». Звучит мрачно, но в ономастике такие прозвища не редкость: их давали либо человеку с бледным, болезненным видом, либо тому, кто работал с покойниками (могильщик, гробовщик). Когда носитель такой фамилии оказывался в Российской империи, её русифицировали по стандартному шаблону: к основе Штерб прибавили суффикс -ов, обозначающий принадлежность («сын Штерба»). Так немецкое прозвище превратилось в русскую фамилию Штербов.

Вторая версия, менее распространённая, но не лишённая логики, связывает фамилию с еврейским миром. В идише есть слово «штерб» или «штербел» — уменьшительное от «штерн» (звезда). В таком случае Штербов могло означать «звёздочка» или быть прозвищем человека с характерным знаком, родинкой. Однако против этой версии говорит суффикс -ов: в еврейских фамилиях, образованных на территории черты оседлости, чаще встречались суффиксы -ман, -зон, -ер или окончание на -ий (Штербман, Штербер). Приставка -ов указывает на то, что фамилия оформлялась уже в русской среде, скорее всего, в крестьянской или мещанской среде.

Географически фамилия Штербов встречается крайне редко. Основные очаги — юг России и Поволжье, что косвенно подтверждает немецкую версию: именно там в XVIII–XIX веках селились немецкие колонисты. Позже их потомки, обрусев, получали или меняли фамилии на русский лад.

Словообразовательная модель проста: корень Штерб- плюс патронимический суффикс -ов. Это типичная «фамилия-притяжательность»: первоначально она отвечала на вопрос «чей?» — сын Штерба. Никаких редких суффиксов вроде -их или -ский здесь нет, что делает фамилию Штербов характерным примером адаптации иноязычного прозвища в русской антропонимической системе.