Фамилия Шульдишев — редкая и неочевидная с точки зрения происхождения. Её основа не связана с распространёнными славянскими корнями, а суффикс -ев указывает на типичную модель русской патронимической фамилии: «чей?» — «Шульдишев» означает «сын Шульдиша». Вопрос в том, откуда взялось само прозвище или имя Шульдиш.

Скорее всего, корень здесь тюркский или финно-угорский. В тюркских языках есть основа «шуль» или «шюль» — в ряде диалектов это «левый», «левша» или «неудобный». Суффикс -диш мог придать прозвищу оттенок принадлежности или уменьшительности (как в татарских именах типа «Ахметдиш» — «маленький Ахмет»). Тогда Шульдиш — человек, которого прозвали «левым» (в переносном смысле — неловким или не таким, как все), либо это видоизменённое личное имя. Вторая версия — основа от мордовского (эрзянского) «шульдемс» — «молоть», «толочь». Тогда Шульдиш — прозвище мельника или работника, занятого дроблением зерна. Фонетически форма «Шульдиш» хорошо ложится на диалекты Поволжья, где смешивались русские, татарские и финно-угорские говоры.

География фамилии подтверждает эту версию. Шульдишевы встречаются в основном в Поволжье и Приуралье — в Татарстане, Башкортостане, Удмуртии, а также в Самарской и Оренбургской областях. Это регионы, где веками жили рядом русские, тюрки и финно-угры, и фамилии нередко возникали на стыке языков. В списках однодворцев и крестьян XVIII–XIX веков такие прозвища не фиксировались, так что фамилия, скорее всего, поздняя — оформилась уже после отмены крепостного права, когда крестьянам массово давали фамилии по прозвищам.

Морфология фамилии проста: корень «шульдиш» плюс патронимический суффикс -ев. Ударение, судя по аналогичным фамилиям (Шульгин, Шульпин), падает на первый слог: Шу́льдишев. Вариант написания с буквой «ё» (Шульдишёв) маловероятен, так как основа не имеет беглой гласной.

Однокоренных фамилий в русском языке почти нет. Можно вспомнить разве что Шульгин — но там корень «шульга» (левая рука), и это самостоятельная линия. Шульдишев стоит особняком: его основа не вошла в общерусский лексикон, а осталась местным, диалектным прозвищем, которое закрепилось в одном-двух родах.