Фамилия Сиромят — один из редких случаев, когда прозвище почти без изменений перешло в фамилию, минуя типичные русские суффиксы -ов, -ев или -ин. В основе лежит слово «сыромят(ь)» — так называли кожу, выделанную особым способом, без дубления, с помощью жира и квашения. Сыромятная кожа шла на упряжь, шорные изделия, ремни, подмётки для лаптей. Человек, который занимался выделкой такой кожи, назывался сыромятником, но в народе его могли прозвать просто Сиромятом — по ремеслу.

Географически фамилия тяготеет к южнорусским и украинским говорам. Характерное «и» в первом слоге вместо ожидаемого «ы» (Сиромят, а не Сыромят) — это не ошибка, а отражение аканья или местного произношения, где «ы» после твёрдого согласного звучало как «и». Такая фонетическая запись встречается в старых переписях на территории современной Украины, Белгородской и Воронежской областей.

Морфологически фамилия стоит особняком: нет ни патронимического суффикса, ни топонимического окончания. Это так называемая «прозвищная» фамилия в чистом виде, застывшая в именительном падеже. По модели образования она близка к фамилиям типа Скорняк, Гончар, Кузнец, но если те чаще оформлялись суффиксами, то Сиромят сохранил исходную форму прозвища.

В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» этот тип разбирается как характерный для украинской и белорусской ономастики, где прозвища по профессии нередко становились фамилиями без дополнительных аффиксов. В русской традиции такое встречается реже, поэтому Сиромят — скорее южнорусский или малороссийский вариант, чем великорусский.

Спорных версий происхождения почти нет: корень прозрачен, и связь с ремеслом не вызывает сомнений. Единственное, что может сбивать с толку, — современное написание через «и», но это всего лишь отражение живой речи, а не иной этимологии. Предки носителя фамилии, вероятнее всего, были кожевниками или шорниками, работавшими с сыромятной кожей.