Фамилия Старовийт — один из тех случаев, когда написание сразу подсказывает происхождение. Украинское «війт» — это выборный сельский староста (от немецкого Vogt, управляющий, наместник). Таким образом, «Старовийт» — это «старый войт», то есть человек, который долго занимал эту должность или был войтом в прошлом, в отличие от новоизбранного. Фамилия образована по типичной для украинских фамилий модели сложения двух основ: прилагательное «старий» + существительное «війт». Никакого суффикса, указывающего на принадлежность (вроде -енко или -ук), здесь нет — это так называемая описательная, или прозвищная, фамилия, которая закрепилась за человеком как характеристика.

Географически фамилия тяготеет к западным и центральным регионам Украины, особенно к Правобережью, где институт войтов был распространён в сёлах и местечках Речи Посполитой, а затем и в Российской империи. Войт в украинском селе XVIII–XIX веков — фигура заметная: он отвечал за сбор податей, порядок и представлял общину перед помещиком или властями. Прозвище «Старовийт» мог получить либо пожилой войт, уступивший место, либо человек, который не занимал должности, но был известен как «старый войт» — например, по возрасту или по аналогии с отцом-войтом.

Важно не путать фамилию с белорусским написанием «Старовойт» (где «войт» произносится как «войт»), но в украинском варианте «Старовийт» сохраняется характерное «і». Встречаются и варианты «Старовійт», «Старовийтов», но основная форма — без окончания, что указывает на её прозвищное происхождение, а не на притяжательное значение. В русском языке фамилию часто записывали на слух как «Старовит» или «Старовойт», теряя специфическое украинское «і», но носители обычно настаивают на исходном варианте.

По сословной принадлежности предки Старовийтов — скорее всего, казаки или свободные крестьяне, реже — мещане, так как войты были выборными в общинах, а не дворянами. Дворянских родов с такой фамилией в официальных родословных книгах не зафиксировано. Фамилия редкая, но не уникальная: она встречается в основном в Винницкой, Хмельницкой и Житомирской областях, а также среди потомков украинских переселенцев в Сибири и на Дальнем Востоке.