Фамилия Стебляков относится к группе «растительных» русских фамилий, но с характерным суффиксом, который сразу указывает на способ её образования. В основе лежит слово «стебель». Однако если фамилии вроде Стеблев или Стеблин образованы напрямую от слова, то форма Стебляков говорит о другом: перед нами патроним (отчество) от прозвища или имени Стебляк.

Стебляк — так в русских говорах могли называть высокого, худощавого человека, напоминающего стебель. В некоторых диалектах слово «стебляк» означало и стебель растения, и длинную жердь. Прозвище давали по внешности: долговязый, тонкий, нескладный. Суффикс -як в русской антропонимии типичен для прозвищ (Рыжак, Гуляк, Глушак), поэтому Стебляк — естественная прозвищная форма, а Стебляков — «сын Стебляка» или «род Стебляковых».

Географически фамилия встречается преимущественно в центральных и южных регионах России, особенно в бывших Курской, Орловской и Воронежской губерниях. В этих местах слово «стебляк» бытовало в крестьянской среде, что указывает на простое сословное происхождение большинства носителей. Дворянских родов Стебляковых в дореволюционных родословных книгах не зафиксировано — фамилия оставалась крестьянской и мещанской.

Менее вероятная, но допустимая версия связывает основу с диалектным «стебло» — рукоятка, черенок, древко. В этом случае прозвище Стебляк мог получить мастер, делавший рукояти для инструментов или оружия. Однако такая трактовка спорна: в русских говорах слово «стебляк» в значении «мастер по стеблам» не отмечено, тогда как прозвище по внешности — обычное дело.

По модели образования фамилия сходна с такими, как Корняков (от корняк), Листяков (от листяк), Коряков (от коряк). Все они — потомки людей, получивших прозвище от части растения, но не напрямую, а через увеличительную или характеризующую форму. Стебляков — не «сын стебля», а «сын того, кого прозвали Стебляк», и эта деталь отличает её от более простых однокоренных вариантов.