Фамилия Стеблюков образована от прозвища Стеблюк, а то, в свою очередь, — от слова «стебель». В русских говорах «стеблем» называли не только стебель растения, но и тонкую, высокую жердь, а также, в переносном смысле, долговязого, худощавого человека. Скорее всего, прозвище Стеблюк получил именно высокий и сухощавый человек — такая модель прозвищ по внешнему признаку была очень распространена в крестьянской среде. Менее вероятна, но не исключена версия о связи с ремеслом: «стебельщиком» могли называть того, кто заготавливал стебли для плетения или изготовления кирпича-самана (в южных регионах).

Фамилия построена по стандартной модели русских фамилий на -ов: суффикс принадлежности указывает на то, что речь идет о потомке человека по имени Стеблюк. Формально это отчество: «чей? — Стеблюков», то есть сын Стеблюка. Суффикс -ук/-юк характерен для украинских и южнорусских прозвищ, что даёт основания предполагать: основатель рода мог происходить с территории современной Украины или южных областей России, где такие уменьшительно-прозвищные формы (Стеблюк, Костюк, Павлюк) особенно распространены. В северных и центральных губерниях чаще использовали бы форму Стеблев, от другого варианта прозвища.

Фамилия редкая, не относится к числу массовых. Встречается в основном на юге России (Краснодарский край, Ростовская область), а также в восточных регионах Украины, куда переселялись крестьяне в ходе столыпинской аграрной реформы. Среди однокоренных фамилий — Стеблев, Стеблин, Стеблецов, но Стеблюков выделяется именно украинским суффиксом, который и придаёт ей характерный звуковой рисунок.

Социальный состав носителей, скорее всего, был крестьянским. Фамилия не встречается в списках дворянских родов, что подтверждает её «земледельческое» происхождение. В ономастических словарях (например, в работах Б. Унбегауна) эта фамилия не описывается отдельно, но её модель полностью соответствует правилам образования русских фамилий от прозвищ, зафиксированных в XIX веке.