Фамилия Струков происходит от личного прозаища Струк — так в старину могли назвать человека маленького роста. Основа здесь — нарицательное «струк», то есть стручок: прозвище как бы подмечало невысокую фигуру, «стручковатость» сложения. Однако это лишь одно из значений, и в разных говорах слово жило своей жизнью. Во владимирских диалектах, например, «струк» означал женский головной убор, и тогда прозвище Струк могло закрепиться за портным или торговцем такими уборами. Обе версии имеют право на существование, но первая — от роста — выглядит естественнее: прозвища чаще цеплялись к внешности, чем к ремеслу, хотя и ремесленный след исключать нельзя.

Сам тип фамилии — на -ов — относится к самой массовой модели русских фамилий, так называемым «притяжательным»: Струков буквально значит «сын Струка», «из рода Струка». Такая форма закрепилась в большинстве регионов России, в отличие от, скажем, украинских Струченко или белорусских Струковичей, которые строятся по иным словообразовательным схемам.

Интересно, что слово «струк» в древнерусском языке имело и более широкий смысл — так иногда называли вообще мелкий предмет, семечко, зерно. Это добавляет ещё один оттенок к прозвищу: возможно, оно несло не только насмешливый, но и ласкательный оттенок, как «малыш», «кроха». В любом случае, потомки человека по прозвищу Струк со временем стали писаться Струковыми.

Точное место и время возникновения фамилии назвать сложно: процесс становления родовых имён шёл столетиями, и одни и те же прозвища могли независимо давать начало фамилиям в разных концах страны. Тем не менее, фамилия Струков — живой памятник славянской речи, сохранивший в себе слово, которое сегодня почти исчезло из обихода.