Фамилия Субботский — одна из тех, что образована от названия дня недели. На первый взгляд всё прозрачно, но за этим простым корнем скрывается несколько разных историй, и не все они связаны с субботой как днём отдыха.

Словообразовательная модель здесь — типичная для польской, украинской и западнорусской традиции. Суффикс -ский указывает на дворянское или шляхетское происхождение, но в реальности такие фамилии часто получали и крестьяне, и мещане, особенно в XIX веке, когда фамилии давали массово по месту жительства или по прозвищу. Субботский — это, скорее всего, «человек из Суббот» или «относящийся к Субботе».

Основных версий две. Первая — топонимическая. На территории бывшей Речи Посполитой, особенно в Беларуси и на Украине, есть несколько сёл и хуторов с названием Суббота, Субботы или Субботовка. Например, село Субботы в Хмельницкой области, Субботов в Черкасской. Человек, переселившийся из такого места, получал прозвище Субботский — то есть «выходец из Суббот». Это самая вероятная версия, потому что фамилии на -ский в этой местности часто давали именно по названию родового имения или деревни.

Вторая версия — прозвищная. Субботой в крестьянской среде могли называть ребёнка, родившегося в субботу. Такая практика была распространена: Понедельников, Вторников, Субботин. Но здесь важно различие: Субботин — это отчество (чей сын? — Субботы), а Субботский — это уже прилагательное, указывающее на принадлежность. Поэтому прозвищная версия для Субботского менее типична. Однако в некоторых говорах «суббота» могла означать не только день недели, но и, например, «сборщик податей» (от слова «суббота» в значении «день, когда собирали оброк») или даже «человек, который любит отдыхать в субботу». Но такие толкования — скорее догадки, без серьёзного подтверждения в источниках.

Встречается и редкий вариант — от названия праздника. У старообрядцев и некоторых сектантов «суббота» была особым днём богослужения, и прозвище Суббота могло закрепиться за человеком, который строго соблюдал субботу. Но фамилия Субботский в таком контексте — большая редкость, обычно в этих кругах бытовали Субботины.

В словаре Б. Унбегауна фамилии на -ский с корнем «суббот» не выделены в отдельную группу, но он отмечает, что названия дней недели в фамилиях чаще всего давались по дню рождения. Однако Субботский, скорее, всё-таки топонимическая фамилия, и её носители — потомки выходцев из одного из множества сёл с корнем «суббот» на западе России, в Беларуси и на Украине.