Фамилия Цапленков образована от прозвища Цапленок. В основе, скорее всего, лежит глагол «цапать» — хватать, хватать зубами или когтями, а также драть, царапать. Так могли прозвать драчливого человека, задиру, который «цапается» со всеми. Другое значение того же глагола — «брать, присваивать», поэтому прозвище могло закрепиться за тем, кто нечист на руку, любит «цапнуть» чужое. Менее вероятна связь с цаплей: в русских говорах «цапля» и «цапленок» — это птица и её птенец, но прозвище от названия птицы обычно давали за внешность (длинноногий, тощий) или за манеру ходить, а не за характер.

Фамилия построена по продуктивной модели: прозвище на -ок (Цапленок) плюс притяжательный суффикс -ов. В буквальном смысле Цапленков — это «сын Цапленка», то есть потомок человека с таким прозвищем. Суффикс -ок в прозвищах часто имел уменьшительно-ласкательный или ироничный оттенок, но в данном случае он не смягчает значение, а скорее фиксирует второе лицо в роду: Цапленок — это уже сын или младший родственник некоего Цапа.

С географической точки зрения фамилия тяготеет к южнорусским и центральным областям. Встречается в воронежских, курских, орловских и рязанских говорах, где глагол «цапать» и его производные были особенно употребительны. В документах XVIII–XIX веков фамилия фиксируется в основном в крестьянской среде, что неудивительно: прозвищная модель без суффикса -ский указывает на непривилегированное сословие. Дворянских родов с такой фамилией не отмечено.

Редкий случай для фамилий на -ов: основа на мягкий согласный «к» (Цапленок) даёт окончание -ов, а не -ев, как было бы логичнее (ср. Цапленков, а не Цапленков). Это говорит о том, что прозвище Цапленок осмыслялось носителями как твёрдая основа, либо фамилия закрепилась в письменной форме уже после того, как прозвище вышло из обихода. В современных справочниках фамилия считается редкой, её носители живут в основном в России и на востоке Украины.