Фамилия Улита — один из тех редких случаев, когда основа фамилии совпадает с именем, но не с мужским, а с женским. В основе лежит каноническое женское имя Иулита (греч. Iulitta — «кудрявая», «волнистая»). В русском быту имя упростилось до формы Улита, и именно от неё и пошла фамилия.

Словообразовательная модель здесь нестандартная. Обычно русские фамилии от женских имён образуются с суффиксом -ин (Улитин, Улиткин). Но в данном случае фамилия Улита — это застывшая форма самого имени без какого-либо патронимического суффикса. Такой тип фамилий (чистая основа, без -ов/-ев или -ин) встречается редко и чаще всего указывает на южнорусское или украинское происхождение, либо на то, что фамилия закрепилась в качестве прозвища, а не отчества. Человек получил прозвище по имени матери или бабушки — например, в ситуации, когда женщина была главой семьи или вдовой, и её имя становилось родовым знаком.

Вторая, менее вероятная, версия связывает фамилию с диалектным словом «улита» — так в некоторых говорах называют улитку (от общеславянского *ulitъka). Прозвище Улита могли дать медлительному, неторопливому человеку. Однако в ономастике первая версия — от женского имени — считается основной, поскольку имя Улита было широко распространено в крестьянской среде вплоть до XIX века, а зооморфное прозвище — скорее исключение.

Географически фамилия тяготеет к югу России и Украине, где бессуффиксные фамилии (Голота, Скоробогатко, Улита) встречаются чаще, чем в северных регионах. Встречается она в единичных случаях, что делает её одной из редких и легко идентифицируемых. Носитель такой фамилии с высокой вероятностью происходит из семьи, где родовая память шла по женской линии — нечастый случай в патриархальной России.