Фамилия Улитова — женская форма, а её мужской вариант Улитов встречается редко, что сразу указывает на модель образования: суффикс -ов-/-ев- (в данном случае -ов-) присоединялся к основе, а окончание -а выдаёт принадлежность к жене или дочери. В русской традиции такие фамилии фиксировались за женщинами в документах, но в быту и переписи могли записывать и мужчин с окончанием -ов, и женщин с -ова. Здесь же окончание -а стоит в именительном падеже, что характерно для фамилий, оформленных по типу притяжательных прилагательных: чей? — Улитов, чья? — Улитова.

Основа фамилии — имя или прозвище Улит. Самое очевидное объяснение лежит на поверхности: улита — это улитка, но не простая, а в диалектах и старорусском языке так называли медлительного, нерасторопного человека. Прозвище Улит могли дать ребёнку, который медленно рос, или взрослому, который всё делал с ленцой. Слово «улита» в этом значении встречается в пословицах: «Улита едет, когда-то будет». Вторая версия — от канонического крестильного имени Иулитта (женская форма от Иулит), которое в народном произношении сократилось до Улита. Тогда фамилия происходит от женского имени, что необычно, но объяснимо: если мать звали Улита, ребёнка могли записать как Улитов сын, а позже закрепилась фамилия Улитов.

У фамилии нет чёткой географической привязки, но по данным переписей XIX века Улитовы встречались в центральных губерниях России — Тверской, Ярославской, Владимирской. Там слово «улита» в значении «улитка» и «медлительный человек» было в ходу. В южных регионах фамилия почти не фиксировалась, что косвенно подтверждает связь с диалектной лексикой, а не с именем Иулитта.

Интересная деталь: в некоторых говорах «улитой» называли не только улитку, но и деталь прялки или ткацкого станка — вращающуюся часть. Если предок был ткачом или прядильщиком, прозвище Улит могло возникнуть по сходству с инструментом. Но эта версия менее вероятна, потому что такие профессиональные прозвища обычно образовывались от названий орудий труда, а не от их частей.

В целом, фамилия Улитова — пример того, как прозвище, данное по характеру или внешности, превратилось в родовое имя. Второй вариант — от женского имени — возможен, но реже встречается в русской ономастике.