Фамилия Устимец — яркий пример того, как географический диалект и местная произносительная традиция могут закрепиться в официальной фамилии. Её основа — каноническое крестильное имя Устин (от латинского Justinus — «справедливый»). В народной речи имя Устин часто звучало как Устим, а форма Устимец — это не что иное, как «маленький Устим» или «сын Устима». Суффикс -ец в этой модели работает как уменьшительно-патронимический: так же образованы фамилии Костюмец (от Константин), Демидец (от Демид), Прокопец (от Прокопий).

Обратите внимание на ударение. В большинстве случаев оно падает на второй слог — Усти́мец, что характерно для восточнославянских фамилий с суффиксом -ец. Однако в некоторых говорах (особенно на западе Украины и в Беларуси) ударение могло смещаться на первый слог — У́стимец, что отражает местную акцентологическую норму.

Географически фамилия плотно привязана к исторической территории Подолья и Волыни. По данным переписей XIX — начала XX века, основная масса Устимцев проживала в Каменец-Подольском, Проскуровском и Староконстантиновском уездах. Это не случайно: в этих краях имя Устин было распространено шире, чем в центральной России, а суффикс -ец типичен для украинской и белорусской ономастики. В русских губерниях ту же основу чаще оформляли суффиксами -ов или -ин, давая фамилии Устинов или Устинкин.

Споров вокруг этимологии почти нет. Единственная альтернативная версия — связь с диалектным словом «устимец» в значении «упрямый, своенравный человек». Но эта гипотеза слабая: ни в одном авторитетном словаре русских говоров такого слова не зафиксировано. Вероятнее всего, перед нами чисто патронимическая фамилия, где прозвищная основа не прослеживается.

Сословный состав носителей фамилии был пёстрым. Среди Устимцев встречались и крестьяне, и мещане, и казаки. В ревизских сказках XVIII века эта фамилия нередко фигурирует среди «малороссиян» — то есть украинского населения, не закрепощённого в той степени, что крестьяне центральных губерний. Это объясняет, почему фамилия не получила дворянского герба или заметного следа в столичных архивах: её носители оставались людьми «из народа», но при этом — свободными, что в условиях Российской империи было скорее исключением.