Фамилия Устимець — украинская по происхождению, её выдает характерный суффикс -ець, который в восточнославянских фамилиях часто указывает на происхождение человека из определённой местности или на его принадлежность к группе (ср. донець — житель Дона, полтавець — из Полтавы). В основе лежит имя Устим, народная форма канонического крестильного имени Иустин (от латинского justus — «справедливый»). Таким образом, Устимець — это «сын Устима» или «человек, связанный с Устимом». Модель образования проста: к личному имени Устим добавили патронимический суффикс -ець, и получилось отчество, которое со временем закрепилось как фамилия.

В украинской ономастике фамилии на -ець встречаются реже, чем на -енко или -ук, и часто имеют западное или центральное происхождение. Устимець могла возникнуть в среде казачества или крестьянства: в реестрах Войска Запорожского встречаются носители похожих прозвищ, но сама фамилия не слишком распространена. Её географическое ядро, судя по современным данным, — центральные и западные области Украины, особенно Винничина, Хмельниччина, Житомирщина. В России фамилия практически не встречается, что подтверждает её чёткую украинскую привязку.

Спорных версий здесь немного. Иногда пытаются связать Устимець с глаголом «устимнути» (ударить, толкнуть) или со словом «устим» в значении «упрямец», но это народная этимология, не подтверждённая историческими источниками. Основная версия — от имени Устим — надёжнее, потому что вписывается в типичную для украинских фамилий словообразовательную модель. В словаре украинских фамилий Ю. Редько указано, что фамилии на -ець часто образовывались от имён, и Устимець — один из таких примеров.

Интересная деталь: в польском языке существует фамилия Uścimiec, которая могла возникнуть параллельно, но уже от имени Uścim (польский вариант Иустина). Однако для украинского варианта характерно именно написание через «и» — Устимець, с мягким знаком на конце, что соответствует правилам украинской орфографии. Если ваш предок носил эту фамилию, он, скорее всего, происходил из украинской семьи, где имя Устим передавалось из поколения в поколение, и фамилия закрепилась за потомками как родовое прозвище.