Фамилия Устиова — это женская форма, а мужской вариант, скорее всего, Устиов. В основе фамилии лежит имя или прозвище, и здесь есть два основных пути, по которым могла пойти словообразовательная модель. Оба они довольно прозрачны для русского уха.

Первый и самый очевидный вариант: основа «Уст» от краткой формы канонического имени Устин. Полное имя — Устин (от латинского «justus» — справедливый). В народе его часто сокращали до Устя, Устик. От таких обиходных форм легко образовывались фамилии через суффикс принадлежности -ов: Устя → Устин сын → Устин, а затем и Устиов. То есть предок носителя фамилии мог быть сыном некоего Усти. Суффикс -ов здесь стандартный, указывающий на патроним (отчество).

Второй, менее распространённый, но не исключённый вариант: основа от прозвища «Устой» или «Устый». В русских говорах «устой» — это устойчивый человек, крепкий, надёжный, либо то, что стоит прочно (например, устой моста). Тогда фамилия образовалась напрямую от прозвища без дополнительного суффикса: прозвище Устой → фамилия Устиов. Однако форма «Устиов» (с ударением на второй слог?) выглядит как результат переоформления: если прозвище было Устый (с окончанием -ый), то фамилия могла превратиться в Устиов по аналогии с другими прилагательными.

Географически фамилия редкая, и её трудно привязать к какому-то одному региону. Встречается в основном в южнорусских областях и на Украине, где имя Устин было популярнее, чем на севере. Интересно, что написание через «ио» (Устиов, а не Устинов) — это либо результат редукции безударного гласного (когда «и» перешло в «ио» под влиянием аканья), либо просто графическая ошибка при записи в метриках. В любом случае, это не типичная фамилия на -ов, а скорее исключение, которое подчёркивает местный говор или неграмотность писаря.

Если отталкиваться от частотности, то версия с именем Устин (Устя) — самая правдоподобная. Фамилия Устиов — это «сын Усти», и ничего сложного в её происхождении нет. Искать какую-то редкую профессиональную основу или тюркские корни здесь излишне: всё укладывается в простую русскую модель образования от крестильного имени.