Фамилия Варгас звучит для русского уха как явно иноязычная, и это верно: она не восточнославянская по происхождению. Её основа — испанское слово varga, которое в средневековой Испании означало «хижина», «шалаш» или «крутой склон». Чаще всего фамилию давали человеку, жившему на таком склоне или в уединённом жилище. В испанской ономастике Варгас — одна из самых распространённых фамилий, особенно в Кастилии и Андалусии.

В Россию фамилия попала несколькими путями. Основной — через дворянские роды, которые вели происхождение от выходцев из Испании, поступивших на русскую службу в XVII–XVIII веках. Например, в «Общем гербовнике дворянских родов Российской империи» есть род Варгасов, чей предок, по преданию, выехал «из цесарской земли» (то есть из владений Габсбургов, куда входила и Испания). Второй поток — куда более поздний, XX век: эмигранты из Латинской Америки и Испании, а также потомки интернациональных браков.

С точки зрения словообразования, Варгас — это типичная испанская фамилия на -ас (патронимический суффикс, указывающий на принадлежность к роду). В русском языке она не склоняется по падежам, если принадлежит мужчине, но склоняется, если речь о женщине (у Варгас, к Варгас). Ударение в русском произношении чаще ставят на первый слог — Ва́ргас, хотя в испанском оно падает на второй: Варга́с.

Главная сложность для этимолога в том, что фамилия не имеет славянских корней, поэтому искать в ней суффиксы -ов или -ин бессмысленно. Это чистый пример заимствования, которое в России осталось без изменений. Если ваш предок носил фамилию Варгас, скорее всего, он был либо испанским дворянином на русской службе, либо человеком, чья семья в XX веке связала судьбу с испаноязычным миром. Никакой связи с русским словом «варганить» или диалектным «варгас» (нечто скрипучее) нет — это случайное звуковое совпадение.