Фамилия Варников — один из тех случаев, где на слух всё кажется очевидным, а при разборе возникают сразу две равновероятные линии. В основе лежит либо ремесло, либо прозвище, и обе версии по-своему убедительны.

Самое прямое объяснение — от слова «варник». В русских говорах так называли варщика, то есть человека, который варит соль, дёготь, пиво, мыло или смолу. Это не просто повар, а скорее мастер на производстве, где требовалась выварка: в солеварнях, дегтярнях, на варницах. Модель образования простая: основа «варник» плюс типичный русский суффикс принадлежности -ов, дающий ответ на вопрос «чей сын?» — сын Варника. Фамилия Варников в таком случае означает «потомок варщика». Подобным образом возникли Сальников (от солевар), Пивоваров, Смолокуров.

Вторая версия ведёт к личному имени или прозвищу Варник. В старых псковских и новгородских говорах «варник» — это не только ремесленник, но и озорник, шалун, иногда даже колдун. Слово происходит от глагола «варить» в переносном смысле: «заварить кашу» — устроить переполох. Человек мог получить такое прозвище за буйный нрав или необычные поступки. В этом случае фамилия Варников — не профессиональная, а характеризующая, как Шутов или Гуляев.

Спор между версиями решается просто: обе правдоподобны, и без точного знания истории конкретной семьи выбрать одну невозможно. Географически фамилия тяготеет к северо-западу России — Псковская, Новгородская, Архангельская области, где были развиты солеварение и смолокурение. Встречается она и у еврейских носителей, но там иная этимология: от местечка Варна (Литва) или от немецкого Wärner (сторож, охранник) через идиш.

Сравните с однокоренными фамилиями: Варников стоит в одном ряду с Варниным, Варнаковым и Варениковым. Последняя, кстати, не имеет отношения к еде — это тоже вариант от «варник» с другим суффиксом. Варников — фамилия редкая, в списках частотных русских фамилий она не значится, что подтверждает её узкопрофессиональное или локальное происхождение.