Фамилия Вайц (встречаются также варианты Вейц, Вайцман, Вейцер, Вейцнер, Вайцер) восходит к немецкому слову Weiz — «пшеница». Скорее всего, это прозвище относилось к так называемым «профессиональным» именованиям: предок носителя фамилии мог заниматься выращиванием, сбором или продажей пшеницы. Впрочем, не исключено, что прозвище дали по внешнему признаку — светлым, «пшеничным» волосам.

История фамилии тесно связана с процессом закрепления наследственных имен у евреев Германии. Первые еврейские фамилии появились в крупных общинах ещё в конце Средневековья, но давали их тогда немногим — в основном мудрецам, знатокам Торы или очень богатым и известным людям. Чаще всего такие ранние фамилии образовывались от названия места проживания.

Ситуация изменилась в XVI–XVII веках: фамилии стали давать чаще, и не только по географическому принципу. В ход пошли названия профессий, эпитеты, описывающие внешность, или просто прозвища. Так, мельник мог получить фамилию Мюллер (нем. Müller — «мельник»), а его сын — уже другую, например, Кляйн (нем. klein — «маленький»). В эту же эпоху еврейские семьи привозили фамилии из Испании и Португалии (Бельмонте, Абенатар, Лабат), а также из Австрии (Ойербах, Винер, Френкель) и Праги (Прагер).

Переломный момент наступил в конце XVIII — начале XIX века. Впервые были приняты законы, обязывающие евреев обзавестись постоянными, передаваемыми по наследству фамилиями. Отсутствие таких фамилий осложняло государственное управление, учёт населения и налогообложение. Именно в этот период прозвище Вайц, как и тысячи других, закрепилось официально и превратилось в родовое имя.