Фамилия Вербец — одна из тех, что сразу выдают западнославянские или южнославянские корни, хотя сегодня она встречается и в России, и на Украине, и в Беларуси. Её основа — слово «верба» (ива), а суффикс «-ец» указывает на принадлежность или характерный признак. Таким образом, Вербец — это «вербовый», то есть человек, живший у вербы, либо получивший прозвище по месту, где росло много этих деревьев. В славянской ономастике модель «растение + -ец» типична для прозвищ и фамилий: ср. Дубовец, Калиновец, Осиповец.

Интересно, что фамилия могла возникнуть и как профессиональное прозвище. Верба на Руси и в Польше шла на плетение корзин, изготовление дуг и обручей для бочек. Мастера, работавшие с ивовым прутом, нередко получали прозвище Верба или Вербный, а их потомки — фамилию Вербец. В этом случае суффикс «-ец» может выполнять роль указания на сына или ученика: «Вербец» — «сын Вербы».

Географически фамилия чаще всего фиксируется на западе Украины (Волынь, Подолье), в Польше и в южных регионах Беларуси. В России она редка и обычно связана с переселенцами из этих краёв. В польском языке фамилия звучит как Wierzbiec (от wierzba — верба), а в украинском варианте — Вербець. Написание через «е» (Вербец) характерно для русской адаптации, где конечный мягкий знак исчез.

В дореволюционных источниках фамилию могли записывать с одним «б» или через «я» — Вярбец, что отражает местное аканье. Сословная принадлежность у Вербецов была преимущественно крестьянской или мещанской: дворянских родов с такой фамилией в гербовниках не числится. Это типичная «прозвищная» фамилия, возникшая в среде, где людей называли по приметному природному объекту или ремеслу.