Фамилия Вербиец — редкий случай, когда географическая привязка почти наверняка перевешивает любые прозвищные версии. Суффикс -ец в русских фамилиях чаще всего указывает на выходца из определённого места: «тверяк» — из Твери, «костромич» — из Костромы, а «вербиец» — тот, кто родом из села или местности с корнем Верб-.

Скорее всего, основа — название населённого пункта вроде Верба, Вербное или Вербица. Такие топонимы встречаются на Украине и в юго-западных губерниях Российской империи (Волынь, Подолье, Киевщина). Верба — дерево влажных низин, и сёла с таким именем нередко стояли у рек. Человек, переселившийся в другую губернию или город, получал прозвище по месту выхода: Вербиец, то есть «тот, кто из Вербы». Позже это прозвище закрепилось за его детьми как фамилия.

Менее вероятная, но допустимая версия — от прозвища Верба, данного человеку за внешность (высокий, тонкий, склонный к грусти) или за то, что жил у верб. Тогда Вербиец — это «сын Вербы», то есть патроним, образованный с помощью того же суффикса -ец. Однако в русской ономастике суффикс -ец в чистом виде редко служит для прямого отчества (обычно для этого брали -ов или -ин). Поэтому топонимическое объяснение надёжнее.

В польской и белорусской традиции фамилии на -ец тоже распространены, и Вербиец мог возникнуть как вариант польской Werbicki или Werbowiec, адаптированный под местное произношение. В любом случае, носители фамилии — потомки людей, живших в вербовых краях, а сама фамилия осталась живым напоминанием о том, откуда пошёл род.