Фамилия Вербовои — редкий случай, когда ударение и окончание сразу выдают нестандартную модель образования. В русской традиции фамилии на -ой (ударное окончание) — это, как правило, прилагательные, застывшие в полной форме: Толстой, Благой, Полевой. Вербовои стоит в том же ряду, но с характерным чередованием корня.

Основа здесь — «верб-» от слова «верба». В отличие от фамилий Вербов, Вербицкий, которые указывают на место жительства у вербы или на прозвище по этому дереву, форма Вербовои буквально означает «тот, кто имеет отношение к вербе». Это могло быть прозвище человека, жившего у вербовой рощи, торговавшего вербой или даже получившего имя по народному календарю — Вербное воскресенье. В южнорусских и украинских говорах, где такие формы особенно часты, Вербовои могло закрепиться за крестьянином, чей дом стоял у вербняка, или за человеком с характерной внешностью — гибкого, «вербового» сложения.

Интересно, что написание через -ой, а не -ый, выдает не просто диалектную черту, а конкретную историческую фиксацию: в старых документах (ревизских сказках, метриках) писарь записывал прозвище так, как слышал, не подгоняя под книжную норму. Фамилия Вербовои — это окаменевшая устная форма, а не позднее искусственное образование. Встречается она преимущественно в южных областях России и на востоке Украины, где суффикс -ой в фамилиях-прилагательных сохранился лучше, чем в северных говорах.

По сословной принадлежности предки Вербовои, скорее всего, были государственными или помещичьими крестьянами, реже — казаками. Дворянских родов с такой фамилией в гербовниках нет: слишком прозрачная и «земная» основа, без намёка на службу или владение. В современном русском языке фамилия звучит архаично, но именно эта архаика и есть её главная ценность — она сохранила живую народную речь XVIII–XIX веков, когда человека называли не по отцу, а по самому заметному признаку места или быта.