Фамилия Винарцев образована от прозвища или профессии Винарь. В южных и западных говорах, особенно на украинских и белорусских землях, «винарь» — это виноградарь или винодел, а также человек, торгующий вином. Прямая и прозрачная связь с виноделием — редкий случай для русской фамилии, где чаще встречаются корни, связанные с хлебом, скотом или ремеслом. В центральной России такое занятие было менее распространено, поэтому фамилия Винарцев, скорее всего, имеет южнорусское, украинское или белорусское происхождение.

Суффикс -цев указывает на принадлежность: Винарцев — чей? сын или потомок Винаря. Это типичная патронимическая модель для фамилий на -ов/-ев, но с характерным чередованием: основа на мягкий согласный (Винарь) даёт форму Винар-ев, а далее — Винар-ев-цев. Второй суффикс -цев встречается реже, чем просто -ев, и часто закреплялся в фамилиях, когда исходное прозвище было уже «фамильным» для отца. То есть Винарцев мог означать не просто «сын Винаря», а «внук Винаря» или «потомок рода Винаревых». Такая двойная суффиксация — признак того, что фамилия могла сложиться не в XVI–XVII веках, а несколько позже, когда патронимы уже устоялись.

В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» модель на -цев отмечена как характерная для фамилий, образованных от прозвищ на -арь (например, Пономарёв → Пономарёвцев). В случае с Винарцевым исходная форма Винарь могла бы дать фамилию Винарев, но вариант с -цев подчёркивает, что носитель — выходец из семьи, где профессия винодела передавалась по наследству.

Фамилия редкая. Встречается в основном на юге России, в Ростовской области, Краснодарском крае, а также на Украине. В исторических документах XVII–XVIII веков «винарями» называли не только частных виноделов, но и монастырских работников, занимавшихся виноградниками. Поэтому предки Винарцевых могли быть как вольными ремесленниками, так и крестьянами, приписанными к монастырскому хозяйству.

Сравнение с однокоренными фамилиями — Винаров, Винаревский, Винарчук — показывает, что ударение в основе устойчиво падает на второй слог: Вина́рцев. Это отличает её от фамилий, образованных от имени Винар (в значении «воин»), которые редки и нехарактерны для русского ономастикона. Так что основное значение — винодел, и оно же самое правдоподобное.