Фамилия Винар — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в её основу, почти не изменилось при переходе в фамилию. Вместо привычных суффиксов -ов или -ин, которые превращают прозвище в фамилию («Винар» → «Винаров»), носители закрепили исходную форму. Это указывает на то, что фамилия могла сложиться позже, чем большинство русских фамилий, или в среде, где слово «винар» было настолько понятным и распространённым, что не требовало дополнительного оформления.

Корень здесь — украинское «вино», то есть сброженный виноградный напиток. Слово «винар» в украинском языке означает «винодел» или «торговец вином». Так что версия одна, и она прозрачна: предок занимался изготовлением или продажей хмельных напитков. Это не прозвище по характеру, а прямое указание на профессию, одну из древнейших — вино научились получать путём спиртового брожения виноградного сока ещё 7 тысяч лет назад.

В украинской ономастике фамилии с суффиксом -ар (или -яр) типичны для ремесленных прозвищ: Бондар, Гончар, Кобзар. Винар стоит в том же ряду. Географически фамилия встречается в основном на западе Украины и в прилегающих областях Польши, где издавна было развито виноделие. В России она редка и чаще всего появлялась при миграциях украинского населения.

Интересно, что в польском языке слово «winiarz» означает то же самое, и фамилия Винар (Winar) могла возникнуть и в польской среде. В таком случае написание без мягкого знака — результат адаптации к русской или украинской графике. Спор между двумя версиями решается просто: обе ведут к одному занятию, разница лишь в языке, на котором прозвище дали.