Фамилия Винчагов — редкий пример, где за основой может стоять либо профессия, либо географический объект, причём обе версии имеют под собой реальную почву. Разберём их по порядку.

Наиболее вероятное объяснение — немецкое слово «Winzer» (винодел, виноградарь). Если это так, то прозвище Винчаг дали предку, который занимался виноделием или сбором винограда. Такие «профессиональные» прозвища часто переходили в фамилии без изменений, а суффикс -ов добавился уже по русской модели: Винчагов — «потомок Винчага». Немецкое происхождение не должно удивлять: в России было немало переселенцев из немецких земель, особенно в XVIII–XIX веках, и их прозвища нередко адаптировались на русской почве.

Вторая версия — топонимическая. В Карелии есть река Винча, берущая начало из озера Тикшезеро. Если предок жил на её берегу, его могли прозвать по месту жительства — Винчаг. Такие прозвища тоже типичны: река давала имя человеку, а тот — фамилию роду. Эта версия подкрепляется тем, что фамилия Винчагов встречается в северных регионах, где карельская топонимика распространена.

Менее убедительна связь с холмом Винча в окрестностях Белграда. Слишком далеко от основного ареала русских фамилий, и маловероятно, что прозвище по этому объекту могло закрепиться в крестьянской или мещанской среде. Если только речь не о сербских корнях, но документальных подтверждений этому нет.

Словообразовательная модель проста: основа Винчаг + патронимический суффикс -ов. Суффикс -аг в русских прозвищах встречается нечасто, но он возможен как адаптация иноязычного окончания (немецкое -er могло перейти в -аг). В карельском варианте -аг могло быть частью местного названия.

Таким образом, фамилия Винчагов с высокой долей вероятности указывает либо на занятие предка (винодел), либо на его место жительства (река Винча). Какая из версий верна для конкретного рода, можно уточнить только по семейным преданиям или архивным записям.