Фамилия Яблоко — редкий случай в русской ономастике: она не переделана в притяжательное прилагательное с помощью суффикса, а застыла в именительном падеже. Такие «застывшие» формы обычно давали человеку в качестве прозвища, которое потом без изменений стало фамилией. В русском языке это нетипично: подавляющее большинство фамилий образуется через -ов, -ев, -ин. Яблоко стоит особняком, и это сразу говорит о том, что перед нами не книжное, а живое прозвище, закрепившееся в крестьянской или мещанской среде.

Прозвище Яблоко могли дать по внешности — круглолицему, румяному человеку. Но есть и другая, более конкретная версия: в некоторых говорах «яблоком» называли не только плод, но и некий предмет шарообразной формы, например, навершие посоха или часть ткацкого станка. Если предок был мастеровым, прозвище могло относиться к его инструменту или изделию. Наконец, не стоит сбрасывать со счетов и переносное значение: в диалектах «яблочником» называли торговца яблоками, а «яблоко» — самого этого торговца, как прозвище по роду занятий.

Фамилия встречается в основном на западе и юге России, а также у украинцев и белорусов. В украинском языке есть фамилия Яблуко, что подтверждает ту же модель. В дворянских родословных книгах Яблоко не фиксируется — это фамилия простых сословий, что логично: прозвища такого типа редко давали людям, чьё положение требовало официального родового имени с патронимическим суффиксом.

С точки зрения словообразования, здесь нет суффикса — основа совпадает с нарицательным словом. Это ставит фамилию в один ряд с такими же «немыми» формами, как Воробей, Соловей, Голубь. Но если те фамилии встречаются часто, то Яблоко гораздо реже — возможно, потому что прозвище было менее распространённым или быстрее вытеснялось более привычными формами вроде Яблоков. Фактически, Яблоко — это «недооформленная» фамилия, сохранившая архаичный облик.

В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» подобные случаи разбираются как результат прямой субстантивации прозвища. Унбегаун отмечает, что такие фамилии особенно характерны для южнорусских и украинских территорий, где влияние церковнославянской книжности было слабее, а народная традиция — сильнее. Так что носитель фамилии Яблоко, скорее всего, происходит из крестьянской или ремесленной среды западных или южных губерний, а его предок получил прозвище за круглое лицо, занятие садоводством или торговлю.